بررسی اثر افزودن پودر ماش بر روی خصوصیات کیفی ماست

در این پژوهش تاثیر افزودن فیبر ماش با استفاده از پودر آن بر رشد میکروبی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست بررسی گردید. شیر بدون چربی بوسیله 1-3 درصد از پودر ماش غنی شده و سپس با کشت ماست گرمخانه گذاری گردیده، تخمیر و در دمای 4 درجه سلسیوس نگهداری می شود. میزان تولید اسید طی تخمیر، رشد میکروبی، خصوصیاتی چون ph، سینرزیس، رنگ و خصوصیات رئولوژیکی طی 28 روز ماندگاری در یخچال و همچنین خصوصیات حسی چون طعم، احساس دهانی، پذیرش کلی بعد ازتولید مورد مطالعه قرار گرفته است. شیر غنی شده با درصدهای مختلف پودر ماش، میزان تولید اسید طی تخمیر را افزایش داد، اما شمارش کلی میکروبی ( cfu) دو باکتری s. thermophiles و l. delbrueckii subsp.bulgaricus در همه ی نمونه های غنی شده ماست یکسان بودند. ph میانگین نمونه ها طی 28 روز ماندگاری از 4.5 به 4.1 کاهش یافت. سینرزیس در نمونه های غنی شده با 1-2 درصد پودر ماش نسبت به نمونه های دیگر به طور قابل توجهی بیشتر بود ا اما غنی سازی با پودر ماش بیشتر(%3) پایین ترین سینرزیس را طی 28 روز ماندگاری نتیجه داد. در بررسی رنگ، معیار a و l تفاوت قابل توجهی در رنگ نشان نداد و بعد از 28 روز ثابت ماندند اما معیار b با غنی سازی ماست افزایش نشان داد. ماست با %3 درصد پودر ماش ویسکوزیته کمتری در مقایسه با ماست بدون غنی سازی نشان داد. همچنین در ماست های غنی شده با 1-2 درصد پودرماش در مقایسه با نمونه های دیگر کنترل شده بدون غنی سازی برتری حسی قابل مقایسه ای مشاهده گردید.